En Bustamante ya no se hornea como antes

 

Gustavo Mendoza Lemus

En Bustamante, Nuevo León, existe una tradición que se va perdiendo, que se desmorona con el paso de los años de la misma forma en que caen las casas de adobe. Ahora, la fría electricidad cocina el tradicional pan de este municipio, mientras que los cálidos y fraternales hornos de piedra están desapareciendo y regresando a la tierra de donde nacieron.

Según nos cuenta la gente del pueblo (en donde abundan las panaderías) ya sólo quedan dos establecimientos que aún utilizan hornos de leña para hornear el pan. Llegamos a la entrada de Bustamante, donde se localiza la panadería La Superior y la historia se confirma: “Ya nomás dos locales tienen hornos de barro, una (panadería) en el centro, y nosotros”, nos informa don Lázaro Cazo De Luna, jefe de familia quienes tienen más de 40 años haciendo las clásicas semitas y empanadas de Bustamante.

Ante la curiosidad de los turistas, el horno de piedra lanza fuertes llamas al exterior. Para los niños es una novedad, para los ancianos, un recuerdo de las comidas familiares en el rancho, para los Cazo De Luna, su forma de vida.

Los hornos de piedra o barro fueron perfeccionados por las comunidades tlaxcaltecas, en su arribo a las verdes tierras de Bustamante en 1686. Son pequeñas construcciones de barro o piedra (según sea el caso)  donde se le introducen leños para que arda. Una vez consumida la madera, las brasas restantes se colocan a un costado, se tapan con placas de metal y se limpia el piso del horno, en espera de recibir las piezas de pan, el lechón, el cabrito o hasta el menudo de la mañana siguiente.

“No cualquier tierra es buena para hacer el horno, por ejemplo aquí en Bustamante no hay adobe y por eso son de piedra. Yo sé escoger la tierra buena para el horno porque mi padre era albañil y sabía de ésas cosas. Un horno bien construido de buena tierra te puede durar entre 10 o 15 años”, expresó don Lázaro, quien no deja de sacar del horno unas olorosas semitas de leche quemada.

La limpieza y mantenimiento del horno son cosas apartes e indispensables para que el pan “sepa bueno”. Antes de introducir el pan, el piso del horno debe lavarse para retirar los sobrantes de ceniza y leña que produce, para ello se utiliza una escoba hecha de hojas de hierba amarga, que remojada en agua levanta todas las cenizas.

“Sí queda algo (de ceniza) que se puede ver en las orillas de las charolas, pero no es tóxica ni produce daños, al contrario le da cierto saborcito al pan”, indica el panadero.

Pese a ser de los últimos locales con un pan hecho en horno de leña, don Lázaro no se siente el mejor de Bustamante, al contrario, reconoce que este en pueblo “todo el pan es sabroso”, aunque dejó en claro que hay sus diferencias.

“Cuando se hornea un pan con electricidad o gas el calor producido abraza la masa y la seca, pierde humedad. Pero en el horno de tierra, el calor que se produce le conserva cierta humedad que no afecta ni al relleno ni a la masa, por eso sale el pan doradito, esto no tiene ni conservadores ni colorantes”, afirmó.

Pese a la fama del mejor pan de Nuevo León, de sus recién inauguradas grutas y con un sabroso mezcal que le da la bienvenida al viajero, el tradicional pan de Bustamante evoluciona y progresa, pero con ello se lleva una tradición milenaria, que es el horno de barro o piedra.

“Mis hijos me ayudan y ellos ya saben cómo hacer los hornos, pero en estos 40 años hemos visto como la gente tira sus hornos y prefiere la estufa o lo eléctrico, aunque el pan ya no sepa igual”, sentencia.